مواد اولیه انواع نودل

بیشتر افراد تصور می‌‎کنند که همه انواع نودل از آرد گندم تشکیل شده‌اند. البته این تصور تا حدی درست است؛ زیرا ما معمولاً نودل‌ فوری مصرف می‌کنیم و ترکیب اصلی نودل‌های فوری غالباً آب و آرد گندم است. البته مواد اولیه نودل‌ها در سر تا سر دنیا و بخصوص آسیا متنوع است. یکی از اصلی‌ترین مواردی که نودل‌ها را از یکدیگر متمایز می‌کند، مخلوط آرد به کاررفته در ترکیب آنها است.

در این مقاله قصد داریم تا شما را با معروف‌ترین نودل‌ها و مواد اولیه انواع نودل آشنا کنیم. در بخش دوم مقاله درباره مواد اولیه نودل‌های فوری صحبت خواهیم کرد.

نودل‌ها انواع مختلفی دارند که بر اساس منطقه، مواد اولیه و گاهی شکل ظاهری‌شان نام‌گذاری می‌شوند. هرچند نودل‌ها معمولاً به صورت رشته‌های باریک و بلند هستند، اما شکل ظاهری و رنگ آنها می‌تواند تا حدی متفاوت باشد. از نودل‌هایی که سطح مقطع گرد یا مربع دارند گرفته تا نودل‌های تخت و نودل‌های بسیار ظریف. تصور ما از رنگ نودل‌ معمولاً کرم روشن است، اما نودل‌ها بسته به مواد اولیه به کار رفته در ترکیبشان، می‌توانند روشن، قهوه‌ای، زرد، خاکستری و… باشند.

نودل به صورت خشک، تازه، باریک، ضخیم، تخت، گرد و صفحات لازانیا شکل وجود دارد و هر کشوری روش‌های تقریباً مشابه اما خاص خودش را در ساخت نودل‌ها دارد.

Noodles

Noodles

مواد اولیه نودل؛ محبوب‌ترین و معروف‌ترین نودل‌های آسیا

بخش شمالی چین، کره و ژاپن در نودل آرد گندم مصرف می کنند. نودل‌های گندم سیاه (Buckwheat) را می‌توان در ژاپن و کره پیدا کرد. مردم جنوب شرقی آسیا بیشتر آرد برنج به کار می‌برند، اما در این مناطق مصرف آرد ماش در نودل هم رایج است. جنوبی‌ترین بخش‌های چین از آرد گندم به علاوه تخم مرغ و آرد برنج استفاده می کنند. دیگر نودل های آسیایی از نشاسته سیب زمینی، سیب زمینی شیرین، دانه سویا و میگوی خشک شده ساخته می‌شوند.

باور غلط و رایج این است که خوراک اصلی یا قوت غالب چینی‌ها “برنج” است. اما در حقیقت، بیشتر چینی‌ها محصولات گندمی می‌خورند. بخش‌های جنوبی چین با برخورداری از باران‌های موسمی، شرایط خوبی را برای کشت برنج فراهم می کند، اما قسمت اعظمی از شمال رودخانه Yangtze موقعیت فوق‌العاده‌ای جهت کاشت گندم دارد.

محبوب ترین نودل در چین، گن‌مین (gan mian) یا مین (mian) است که از آرد گندم و آب تشکیل شده است. گاهی به آن نمک اضافه می شود و  روی نودل‌های تازه نشاسته ذرت می‌پاشند تا از چسبیدن آنها به یکدیگر جلوگیری کنند.

نودل های تخم مرغی یا دن‌مین (dan mian) که گاهی با میگو مزه‌دار می شوند، زرد رنگ اند و مورد علاقه اهالی جنوب چین هستند. شاید بتوان گفت که محبوب ترین غذای تهیه شده از نودل، چومین (Chow mian) یا نودل استیرفرای است.

دیگر نودل‌هایی که در چین خورده می شوند، از آرد برنج یا ماش تشکیل‌شده‌اند. نودل‌های برنجی خشک یا می فن (mi fen) یا ورمیشل برنجی قطر متفاوتی دارند. اما در چین نودل‌های باریک سفید رنگ و غیر شفاف محبوب ترین نودل ها هستند. این رشته فرنگی‌ها در آب جوش نرم می شوند و وقتی که در روغن داغ ریخته می‌شوند به سرعت پف می‌کنند. در برخی روستاهای جنوبی چین نودل‌‍های برنجی به شکل قطعات مربعی بزرگ فروخته می‌شوند. این نودل‌های تازه از آرد برنج، نشاسته ذرت و نشاسته سیب زمینی تشکیل می شوند و در سوپ یا به صورت استیر فرای در شوفن (chow fen) استفاده می‌شوند. و یا به صورت ورقه‌های تخت با بیف یا میگو پر می شوند و و بخارپز می شوند.

نودل‌های فن‌سی (fen si : در لغت به معنای پودر ابریشم) نودل‌های سلفونی یا نودل‌های شفافی اند که از ماش تهیه می‌شوند.

ژاپنی ها بیشترین مصرف کنندگان نودل یا menrui در دنیا هستند. در بخش‌هایی از ژاپن مثل اوساکا و جنوب ژاپن، نودل های بر پایه گندم مصرف می شود. نودل‌هایی ساخته شده از گندم سیاه در توکیو و قسمت‌های شمالی این کشور استفاده می شوند.

نودل‌های گندمی شامل نول‌های زیر می‌شود:

اودون (udon)؛ نودل‌های نسبتاً ضخیم با سطح مقطع گرد یا مربعی یا تخت

سومن (somen)؛ نودل‌های بسیار نازکی که کمی روغن کنجد یا کتان دارند و در ترکیبشان پودر چای هم به کار رفته و به صورت سرد سرو می‌شوند.

و نودل‌های دیگر با ترکیباتی نظیر زرده تخم مرغ یا روغن پریلا.

نودل‌های بر پایه گندم سیاه یا سوبا (soba) با آرد گندم مخلوط می شوند. این نودل‌ها بلند، باریک و به رنگ قهوه ای- خاکستری هستند. انواع مختلف این نودل با چای سبز ساخته می‌شوند.

رامن(Ramen) محبوب ترین نودل ژاپن، ریشه چینی دارد. از آنجایی که این نودل‌ها در مرحل آماده سازی اولیه، بخار پز و بعد خشک شده‌اند، می توان به راحتی و خیلی سریع آنها را آبدار کرد و خورد.

نودل‌های دیگری هم هستند که از نشاسته سیب زمینی ساخته می شوند یا نودل‌هایی که به سبک چینی از دانه ماش بدست می آیند.

ژاپنی ها بیشترین مصرف کنندگان نودل یا menrui در دنیا

ژاپنی ها بیشترین مصرف کنندگان نودل یا menrui در دنیا

مواد اولیه در نودل‌های فوری

نودل‌های فوری (instant noodles) غذاهای راحتی هستند که می‌توانند به سرعت آماده شوند. بیشتر نودل‌های فوری برای پخته شدن تنها به آب جوش نیاز دارند و ظرف چند دقیقه در یک ماکروفر یا روی اجاق گاز آماده می‌شوند. نودل‌های فوری، در روغن سرخ شده، خشک شده و در بسته های کوچک فروخته می شوند که معمولاً علاوه بر رشته‌های نودل، یک پاکت کوچک ادویه خشک شده به همراه دارند.

در سال ۱۹۵۸ یک تاجر ژاپنی_ تایوانی به نام آندو نودل‌های فوری را اختراع کرد. این نودل‌ها در ژاپن ساخته شدند تا بتوانند از گندم وارداتی امریکا، بعد از جنگ جهانی دوم کمال بهره را ببرند. در آن زمان مفهوم نان برای ژاپنی ها تقریباً غریب بود. و از آنجا که نودل در آشپزی سنتی ژاپنی‌ها نقش پر‌رنگی داشت، از لحاظ فرهنگی استفاده از آرد گندم در ساخت نودل برای مردم قابل قبول تر بود. نودل‌های فوری اولیه به اندازه الان در نوع ادویه تنوع نداشتند و فقط طعم مرغ داشتند. بعد از آن، این نودل‌ها کم‌کم در تمام دنیا محبوب شدند.

نودل‌های فوری معمولاً از آرد گندم فرآوری شده تشکیل می شوند و گاهی سبزیجات خشک شده، توفو و یا گوشت نیمه آماده مانند میگو هم دارند. کیفیت و سلامت نودل‌های بسته بندی شده بسته به کار‌خانه تولیدکننده، نوع آردی که برای نودل‌ها استفاده می‌شود و همینطور نحوه فرآوری نودل متفاوت است.

در ادامه به تفصیل ویژگی‌های یک نودل خوب و سالم می‌پردازیم.

مواد ضروری تشکیل دهنده نودل فوری آرد، آب و نمک است. قطعاً کیفیت مواد اولیه (به ویژه گندم) در تهیه رشته فرنگی مهم است. گندم باید عاری از هرگونه آلودگی شیمیایی، مواد خارجی، بدون آسیب زیست محیطی یا آسیب در مرحله آسیاب، دارای پروتئین قابل قبول، خاکستر، نشاسته، آنزیم و رطوبت متناسب با محصول انتخابی باشد. کیفیت آرد به کیفیت گندم، نرخ استخراج و کیفیت فرآیندهای آسیاب بستگی دارد. نحوه آسیاب شاید عامل به مراتب تاثیرگذار‌تری بر کیفیت نودل محسوب شود. زیرا آلودگی سبوس می تواند تأثیر زیادی بر ظاهر نودل داشته باشد. هر نوع نودل را باید بر اساس معیارهای کیفیت آرد گندم خاص خود سنجید. ویژگی‌هایی مانند پروتئین آرد، خاکستر و چسباندن/ چسبندگی آرد(flour pasting) از معیار‌های اصلی در تعیین کیفیت آرد هستند. بعلاوه، ظاهر سطحی خوب، بافت مطلوب، حداقل افت پخت (cooking loss) و بازدهی حجم بالای (high noodle volume yield) رشته از عوامل مهم آرد در کیفیت نودل هستند. برای تولید آرد با کیفیت، انتخاب و اختلاط گندم بر اساس محتوای پروتئین، کیفیت پروتئین و میزان خاکستر بسیار حیاتی است.

Flying noodles

Flying noodles

پروتئین

محتوای پروتئین در آرد با سختی رشته فرنگی ارتباط مستقیم و با روشنایی رنگ رشته فرنگی رابطه معکوس دارد. بنابراین باید برای هر نوع نودل مقدار بهینه پروتئین آرد را به کار برد. محتوای پروتئین بسیار کم، کیفیت بد نشاسته، کیفیت ضعیف گلوتن و ویسکوزیته پایین باعث ایجاد مشکلاتی در تولید نودل می‌شود. محتوای پروتئین آرد بر میزان جذب روغن نودل در طول سرخ کردن و بافت نودل پخته شده تأثیر می گذارد. تحقیقات نشان داده است که کیفیت پروتئین ممکن است به اندازه یا حتی بیشتر از محتوای پروتئین در کیفیت نودل مهم باشد. به طور کلی، نودل نوع چینی به گندم سخت با محتوای پروتئین بالا و گلوتن قوی و نودل ژاپنی به گندم نرم با محتوای پروتئین متوسط نیاز دارد.

میزان خاکستر

یکی از مشخصات مهم آرد نودل، میزان خاکستر است. نودل های مرغوب از آردهای کمتر از 0.40 درصد خاکستر تهیه می شوند. برای داشتن رنگی مطلوب و روشن، میزان خاکستر آرد باید کمتر از 0.40 درصد باشد. خاکستر موجود در آرد روی رنگ نودل تاثیر منفی می گذارد. مقدار خاکستر آرد با مقدار خاکستر گندم تعیین می شود. نرخ استخراج آسیاب و رنگ آرد به طور مستقیم بر رنگ رشته فرنگی تأثیر می گذارد. برای غلبه بر مشکلات رنگ، بایستی آسیاب پالایش بالا را انتخاب کرده تا محتوای خاکستر آرد نهایی 0.40٪ باشد.

خاصیت خمیری نشاسته نقش مهمی در کیفیت خوردن نودل دارد. بافت نودل تا حد زیادی به نشاسته ژلاتینه شده بستگی دارد. ویسکوزیته بالای خمیر نشاسته به بهترین کیفیت غذایی منتج می‌شود. دمای ژلاتینه شدن به خصوصیات نشاسته مربوط می شود و برای ژلاتینه شدن سریع به خصوص نودل فنجانی، آرد ریز مطلوب است.

آردهای مورد استفاده در گلدیس رویا

در  گلدیس رویا  از ترکیب دو نوع آرد (دستور پخت و پز و تعیین توسط کوانگ ها یو) با محتوای پروتئین متوسط و قوی استفاده می کنیم.